自然療法・エドガー・ケイシー療法のクシロ薬局

濃縮だし

関西風濃縮だし

上質の昆布、かつお削りぶしを多めに、干ししいたけを乾物のまま使います。

〔材料〕(できあがり5カップ)900ml

  • 純米酒900mlカップ
  • うす口しょうゆ360mlカップ
  • 塩大さじ2杯
  • さとう大さじ4杯
  • 昆布40g
  • かつお削りぶし60g、業務用ふし60g
  • 干ししいたけ10〜12枚
〔つくり方〕
鍋に材料のすべてを入れ、削りぶしが調味料にひたるようにしてから、弱めの中火にかける。煮立ったらさらに5分煮だして火を止め、ぺ−パータオルをのせた万能こしでこす。材料は軽く箸でだしがらを押すくらいで、そのまま二番だし用にとり分ける。

二番だしのとりかた

〔材料〕(できあがり990ml)

  • 一番だしのだしがら(全量)水6カップ(1080ml)
〔つくり方〕
一番だしのだしがらに分量の水を加え、強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にし、7−8分煮だし、一番だし同様にこし、今度は残りの汁をしっかりとしばる。
※二番だしはうすめの味なので、このままでほとんどのうす味や含め煮の家庭料理に使える。
他に炊きこみごはん、おでん、雑炊などにもぜひ。
一番だしに二番だしを加え関西風のだしとする。

関東風濃縮だしのつくり方

5分でできて1週間ぶん使える一番だし

〔材料〕(できあがり3カップ)

  • こい口しょうゆ600ml
  • さとう100g
  • 純米酒100ml
  • 削りぶし30g
  • 昆布5×5cm2枚
  • 胡椒少々
〔つくり方〕
1.鍋にしょうゆ、さとう、酒、昆布、削りぶし、胡椒まですべていれ、中火にかけにたったら弱めの中火にし2分ほどにる。
2.ボールの上に万能こしを置き、その上にネルまたペーパータオルまたはさらし(ガーゼでもよい)を1枚ぬらしてのせる。ここに1.を流しこみ、こす。

これで濃縮だしはできあがり。
そのまま自然放置してさますと、少しどろみがでてきて、つくりだてよりもまったりとしてくる。
このあとふたをして冷蔵庫に保存する。
※このとき、だしがらにまだ水分が残っていてもしっかりしぼらないこと。
ほんの軽く箸の先で押すだけでよい。
二番だしに活用できるので惜しくはない。
※こすときにペーバータオルで受けるのは、だしをこすときの鉄則。
だしがらを取り出しやすいだけでなく、とっただしの純度を保つため。
以前は本物のネルでこしていたそうで、コーヒーのドリップを思い出していただけれぱよい。
※このだしも、一般のだしも、だしを引くときは鍋にふたをしない。
ぬるついたり、水っぽくなったり、いやなにおにしないためです。
洋風も中華も同じ方法です。
ついでに申しあげると、洋風や中華風のだし汁を引く手間、時間に比べて和風のだしはなんて短時間にできるのでしょう。

◆もう5分かけて二番だしをつくる

濃縮だしを引いたあとのだしがらには、うまみと調昧料がまだ残っています。
これに分量の水を入れ煮だすと天汁に近いうまみができました。

材料(できあがり3カップ弱)

濃縮だしを引いたあとの昆布と削りぶし水3カップに胡椒少々

(つくり方)
1.濃縮だしを引いたあとの昆布と削りぶしをそっとこし器からはずし、鍋に入れ、水3カヅプを加えて胡椒少々いれ中火にかける。煮立ったら沸騰を保つ火加減に弱め、3−4分煮る。
2.これも濃縮だし同様にこす。ぺ−パータオルの両端をもって軽くしばってもかまわない。

一番だしと二番だしはまぜて使うとよい。