自然療法のクシロ薬局

上質の昆布、かつお削りぶしを多めに、干ししいたけを乾物のまま使います。

〔材料〕（できあがり５カップ）９００ｍｌ

純米酒900mlカップ
うす口しょうゆ360mlカップ
塩大さじ2杯
さとう大さじ4杯
昆布40g
かつお削りぶし６0g、業務用ふし６0g
干ししいたけ10～12枚

〔つくり方〕: 鍋に材料のすべてを入れ、削りぶしが調味料にひたるようにしてから、弱めの中火にかける。煮立ったらさらに5分煮だして火を止め、ぺ－パータオルをのせた万能こしでこす。材料は軽く箸でだしがらを押すくらいで、そのまま二番だし用にとり分ける。

二番だしのとりかた

〔材料〕（できあがり９９０ｍｌ）

一番だしのだしがら（全量）水６カップ（１０８０ｍｌ）

〔つくり方〕: 一番だしのだしがらに分量の水を加え、強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にし、7－8分煮だし、一番だし同様にこし、今度は残りの汁をしっかりとしばる。; ※二番だしはうすめの味なので、このままでほとんどのうす味や含め煮の家庭料理に使える。; 他に炊きこみごはん、おでん、雑炊などにもぜひ。; 一番だしに二番だしを加え関西風のだしとする。

5分でできて1週間ぶん使える一番だし

〔材料〕（できあがり3カップ）

こい口しょうゆ600ml
さとう100g
純米酒100ml
削りぶし30g
昆布5×5cm2枚
胡椒少々

〔つくり方〕: １．鍋にしょうゆ、さとう、酒、昆布、削りぶし、胡椒まですべていれ、中火にかけにたったら弱めの中火にし２分ほどにる。; ２．ボールの上に万能こしを置き、その上にネルまたペーパータオルまたはさらし（ガーゼでもよい）を1枚ぬらしてのせる。ここに1.を流しこみ、こす。

これで濃縮だしはできあがり。
そのまま自然放置してさますと、少しどろみがでてきて、つくりだてよりもまったりとしてくる。
このあとふたをして冷蔵庫に保存する。
※このとき、だしがらにまだ水分が残っていてもしっかりしぼらないこと。
ほんの軽く箸の先で押すだけでよい。
二番だしに活用できるので惜しくはない。
※こすときにペーバータオルで受けるのは、だしをこすときの鉄則。
だしがらを取り出しやすいだけでなく、とっただしの純度を保つため。
以前は本物のネルでこしていたそうで、コーヒーのドリップを思い出していただけれぱよい。
※このだしも、一般のだしも、だしを引くときは鍋にふたをしない。
ぬるついたり、水っぽくなったり、いやなにおにしないためです。
洋風も中華も同じ方法です。
ついでに申しあげると、洋風や中華風のだし汁を引く手間、時間に比べて和風のだしはなんて短時間にできるのでしょう。

◆もう5分かけて二番だしをつくる

濃縮だしを引いたあとのだしがらには、うまみと調昧料がまだ残っています。
これに分量の水を入れ煮だすと天汁に近いうまみができました。

材料（できあがり3カップ弱）

濃縮だしを引いたあとの昆布と削りぶし水3カップに胡椒少々